“杏花樓”“聚德華天”：用傳承、創(chuàng)新駐留舌尖“情思”

　　原標(biāo)題：“杏花樓”“聚德華天”：用傳承、創(chuàng)新駐留舌尖“情思”

　　民以食為天。經(jīng)過(guò)歲月沉淀，極大滿足人們味蕾、留給舌尖綿長(zhǎng)回味的美食餐飲，成為老字號(hào)。其中，“杏花樓”“聚德華天”以始終不變的品質(zhì)、貼近百姓生活的定位，在廣大消費(fèi)者心中有著別樣位置。

　　在江南，杏花樓月餅享有盛譽(yù)。選用馬來(lái)西亞椰漿、新西蘭黃油、德國(guó)芝士、日本海藻糖，再用傳統(tǒng)工藝鏟蓉、搓皮、抓餡、包敲……在杏花樓月餅技藝第五代傳承人沈全華心里，月餅是傳遞“情思”之物，含糊不得。

　　記者采訪了解，杏花樓一直有三個(gè)堅(jiān)守：月餅不添加防腐劑；時(shí)令產(chǎn)品不反季節(jié)制作；挖掘美食文化內(nèi)涵。

　　杏花樓食品餐飲股份有限公司總經(jīng)理助理劉曉冬介紹，杏花樓月餅有一個(gè)特色，放的時(shí)間長(zhǎng)了，月餅反而更加軟糯；放在紙上，不會(huì)留下油印子。這是一代代杏花樓人探索的絕藝。“作為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我們的月餅制作工藝如同畫師作畫，先從簡(jiǎn)到繁，再化繁為簡(jiǎn)。”劉曉冬說(shuō)。

　　始建于1851年的杏花樓，從1928年起推出月餅至今，便一直采用嫦娥奔月作為包裝主題。當(dāng)時(shí)，老板請(qǐng)到上海著名的畫家，為包裝制作了一幅“八月中秋月更明，月里嫦娥舞蹁躚”的圖畫。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，情懷必須糅入創(chuàng)新，才可能讓老字號(hào)永葆青春。

　　而今，杏花樓月餅制作中，融合了西式點(diǎn)心的用料和手法。同時(shí)，通過(guò)配方和工藝的改良，減少油糖的用量，實(shí)現(xiàn)中式點(diǎn)心“瘦身”。

　　“人間系情事，何處不相思”。劉曉冬給記者展示了月餅工藝流程的短視頻。他說(shuō)，老字號(hào)碰撞新零售、老傳統(tǒng)跨界新技藝，這些創(chuàng)新背后，都是希望讓消費(fèi)者吃得安心的同時(shí)，致力于留住傳統(tǒng)中式美食的舌尖“情思”。

　　鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、老西安飯莊、馬凱餐廳、護(hù)國(guó)寺小吃……這些美食餐飲名號(hào)，屬于聚德華天控股有限公司。

　　129名技師和高級(jí)技師，20多名市級(jí)、區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目代表性傳承人，守護(hù)、擦亮著一個(gè)個(gè)老字號(hào)。

　　記者了解，首先，聚德華天始終突出菜品特色，強(qiáng)調(diào)工匠精神，倡導(dǎo)精益求精，旗下峨嵋酒家制定了39個(gè)貫標(biāo)菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、鴻賓樓朱長(zhǎng)安大師精品芫爆散丹限量賣、烤肉宛及烤肉季技藝傳承人現(xiàn)切現(xiàn)烤服務(wù)等，讓品牌意識(shí)成為從業(yè)自覺(jué)。第二，設(shè)立創(chuàng)新菜品基金，成立了由各企業(yè)廚師長(zhǎng)共同參與的漢民、清真和護(hù)國(guó)寺小吃菜品研發(fā)小組，采取走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)的辦法，研究和推出創(chuàng)新菜品，使顧客常吃常新。同時(shí)，積極參加各類烹飪服務(wù)大賽活動(dòng)，在技術(shù)角逐、交流中提高水平，并推出了市場(chǎng)歡迎的創(chuàng)新菜品。

　　更可貴的是，為使老字號(hào)技藝薪火相傳、后繼有人，聚德華天組織實(shí)施了“人才興企、素質(zhì)強(qiáng)企”戰(zhàn)略，通過(guò)學(xué)習(xí)培訓(xùn)、開(kāi)展拜師收徒活動(dòng)等，讓人才源源不絕。近兩年，公司共組織17場(chǎng)拜師收徒活動(dòng)，36名技藝傳承人收下了118名徒弟，經(jīng)過(guò)簽訂《師徒合同》等相關(guān)程序，正式明確了師徒關(guān)系、傳承脈絡(luò)和各自的權(quán)利、義務(wù)，并立檔永久保存。

　　一南一北，兩家傳統(tǒng)老字號(hào)，以代代傳承和不斷創(chuàng)新，讓舌尖“情思”長(zhǎng)駐。