餐企代表熱議高質量發展：堅守安全底線 多舉措助力提質增效

企業圓桌討論環節（主辦方供圖） 

　　中國經濟網北京10月31日訊（記者 韓肖）10月27日，由國家市場監督管理總局指導，中國烹飪協會主辦的“2023提質增效 創新引領餐飲高質量發展推進會”在京召開。 

　　在企業圓桌討論環節，來自呷哺呷哺、山東凱瑞、南城香、亞馬遜、上海老城隍廟、東莞鴻駿等餐飲企業相關負責人圍繞“引領餐飲高質量發展”進行分享。上述企業分別代表正餐、快餐、火鍋、團餐、小吃等不同業態，各代表企業負責人從創新研發、食品安全、反食品浪費、供應鏈等方面進行了優秀案例分享，對實現餐飲業高質量發展具有積極的引導作用。 

　　餐飲未來發展的核心在高品質 

　　山東凱瑞商業集團董事長趙孝國從自身角度回顧了餐飲行業的發展歷程，在他看來，不同時期的餐飲行業發展情況和特點也不盡相同，餐飲企業要學會順勢而為，關注新的消費需求。 

　　趙孝國表示，人口老齡化、餐飲消費社區化，以及消費端對于高品質、綠色健康餐飲的需求不斷提升，為餐飲行業提供了新的可持續發展機遇，餐飲企業需要積極面對。 

　　以“3元早餐”備受關注的北京南城香餐飲有限公司董事長汪國玉表示，南城香被稱為“效率之王”的核心在于對公司戰略定力的堅持、組織架構變革與鮮配模式的創新。“南城香的食材成本占總成本的比例已經降至27%。”汪國玉表示，國內消費者更喜歡新鮮食材的口感，南城香除了自建中央廚房，還將發力上游種植環節，進一步降低成本，提升品質。 

　　制止餐飲浪費有新招 

　　反食品浪費法實施以來，杜絕餐飲浪費已經成為餐飲消費的新時尚。作為制止餐飲浪費的重要一環，自助餐品牌亞馬遜餐飲管理集團有限公司品牌創始人、董事長余軍飛介紹稱，亞馬遜采取包括收取押金、光盤獎勵積分、光盤贈送禮品、加強反浪費宣傳等系列措施，不斷強化反食品浪費日常工作。 

　　在降本增效方面，余軍飛表示，亞馬遜發力海外直采，通過成立國際貿易公司等方式進行采購，目前所用三文魚量已占到智利三文魚總產量的3%，做到了在提升品質的同時，進一步降低成本。 

　　呷哺呷哺餐飲管理有限公司副總裁張艷梅也分享了呷哺呷哺在反浪費方面所做的努力。首先在食材方面，從源頭進行處理，配合專用的轉運設備和流程，減少運輸成本和損耗。在就餐環節，除了設立提示牌等反浪費宣傳，呷哺呷哺還對顧客的用餐習慣進行分析，有針對性地設計套餐，減少食物浪費。 

　　技術創新助力品質提升 

　　上海老城隍廟餐飲（集團）有限公司旗下共有包括松鶴樓等在內的6家中華老字號，2家上海老字號餐飲企業，是名副其實的傳統老字號品牌。集團黨委書記吳聆表示，老字號同樣需要探索新的經營管理模式。去年，集團科創中心開始投入使用，可以對餐飲涉及產品的設計、包裝，包括工藝的配方、整個工藝流程以及消費者體驗環節通過模擬實驗進行體驗和調整。目前，科創中心研發的產品覆蓋了菜肴、點心、食品、飲料等263個品類，已經上市的品種有156個。 

　　吳聆還表示，為了幫助科創中心與門店廚師更好的適配和銜接，中心使用了包括智能電子舌等多種智能設備，對于門店廚師長構想出的新品菜品進行全方位的參數收集，甚至包括咀嚼硬度、彈力都進行相關的測試，以更專業精準的參數為門店實現標準化生產以及工藝的提升提供支持。 

　　作為團餐企業代表，東莞市鴻駿膳食管理有限公司首席執行官陳燕玲表示，提升餐飲品質的首位是員工意識的提升。對此，鴻駿膳食公司不斷強化員工培訓，并通過QA系統，圍繞食品安全內容不斷加強質量管控水平，同時引入激勵機制，鼓勵員工就日常發現的問題進行了舉報。 

　　另外，集團2018年就開始推出智能化餐廳系統，該套系統與監管部門系統相配合融合，對于餐飲操作環節諸如“不戴口罩”“沒有頭套”等情況及時提醒，通過設備和信息技術的應用，不斷強化食品安全保障水平。