康師傅食品安全科普創新大賽十大參賽選題

　　選題二、油炸方便面會致癌嗎？

    謠言： 

　　油炸問題曾一度成為公眾抨擊的焦點，從肯德基“4天換1次油”，到方便面用“千滾油、反復用”，一時間人們談油色變。有傳言中說，油炸方便面經過高溫油炸，會產生大量的致癌物丙烯酰胺，可使人患癌癥。

　　真相： 

　　國家食品安全風險評估中心鐘凱專家表示，在谷物類制品里面，比較典型的就是叫丙烯酰胺，那是一種潛在的致癌物，目前在動物身上能看到有明確的致癌的證據，但是在人身上目前還沒有一個非常明確的證據。丙烯酰胺的產生來自于高溫加熱，那無論是油炸或者非油炸，都要經過高溫烘焙，在高溫下或多或少會產生這個物質。

　　自人類開始鉆木取火、烹飪食物開始，丙烯酰胺就已經存在于人類的食物中。現已查明，丙烯酰胺是由高淀粉類低蛋白的食物，比如面粉、土豆等，在高溫下烹調時產生。它可以通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快。而進入人體內的丙烯酰胺約90％會被代謝掉，僅有少量以原型經尿液排出。其實真正對人體產生危害的物質，是在細胞色素的作用下，丙烯酰胺生成的活性環氧丙酰胺。

　　央視《走進科學》欄目記者在一次科普節目中，選擇了人們生活中常見的三種油炸食品：油條、薯條和薯片、方便面，在北京市食品安全風險評估中心進行丙烯酰胺含量的對比檢測。

　　由于丙烯酰胺的含量多少與油炸的時間和溫度有關，記者也同時將選定測試的樣品進行溫度的監測，以便將更加直接客觀的數據呈現出來。結果發現：其中方便面用時110秒，溫度130攝氏度左右，測得丙烯酰胺的含量為30.71微克每千克；油條用時不到60秒，溫度219攝氏度，丙烯酰胺含量495.90微克每千克；薯條用時大約180秒，溫度189攝氏度，丙烯酰胺含量1110.21微克每千克，雖然薯片炸制的時間和溫度無法檢測，但它的丙烯酰胺含量卻最高，竟有3614.51微克每千克，足足是方便面數值的120倍。

　　武警總醫院營養科主治醫師王磊表示，從實驗得到的數據是，丙烯酰胺的致癌或者是有毒性的劑量的是要幾克，甚至幾十克，但是一個方便面就算是一百克的這個面餅中含量，可能只有幾微克。這個食物含有有毒有害的物質，和這個食物是一個毒物，還是完全不同的概念。鐘凱也表示，方便面中的丙烯酰胺含量遠遠達不到對健康造成危害的程度，將它與患癌癥作直接關聯在科學上是不成立的。

　　現代化大品牌的方便面生產車間的生產線自動化程度已經非常高。從面粉到完整包裝的方便面產出，大部分是在自動流水線上一次完成。而其中面餅過油的時間和溫度也是由電腦嚴格控制。中國食品科學技術學會專家表示，如果是大型方便面生產企業，以1分鐘炸500塊面餅，且生產線24小時持續運轉來計算，每塊面餅經過油炸后，會帶走16%~18%的油，油炸罐要不斷補充新油，所以油罐中的油是“活油”，始終保持新鮮，這樣生產出的方便面含有的丙烯酰胺也極低。

　　除此之外，大型方便面生產企業每天都會根據國家標準的相關規定對油炸罐中的油的酸價和過氧化值進行監測，確保油品的安全。所以說，在方便面生產過程中，“千滾油、反復用”的現象是不可能出現的。