近日，有關預制菜的討論又熱了起來。對于這個產業，還得多點冷思考，解決好吃、安全、健康、標準等諸多問題，才能真正讓市場也熱起來。
不可否認，預制菜是深有潛力的大產業。預制菜產業鏈條長，一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬戶的餐桌，不僅包括農產品原料供給，還涉及食品加工、倉儲物流、商貿流通、餐飲服務等多個環節，能有效推動一二三產業聯動融合。發展預制菜產業，是延伸拓展農產品產業鏈、推動鄉村振興、培育食品工業增長新動能的有力抓手，對于擴大內需、穩定出口、促進就業等也具有重要意義。
預制菜已成為我國食品產業的新賽道。今年以來，“培育發展預制菜產業”首次寫入中央一號文件，即《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》。工業和信息化部等3部門出臺《輕工業穩增長工作方案（2023—2024年）》，也把預制化食品列為培育壯大的新經濟增長點之一。公開數據顯示，去年我國預制菜市場規模就已超過5000億元，今年有望突破6000億元，市場前景可見一斑。全國預制菜相關企業數量已超7萬家，涌現出年銷售額10億元級的爆品。
預制菜并非新產品。簡而言之，預制菜是進行了預加工的成品或半成品菜肴，契合了市場對方便快捷的訴求。諸如薯條、炸雞、八寶粥和速凍水餃其實都是預制菜。發展中餐預制菜并不容易，需要冷凍設備、技術、冷鏈物流等成熟配套。目前，美國、日本等地的預制菜滲透率已高達60%。與之相比，我國還有很大的市場空間。此前，外賣行業的蓬勃發展迅速提升了預制菜在商家、企業端的市場規模。近年來，因為疫情影響和電商平臺推動，預制菜迎來了消費加速期。
爆火的預制菜也引來很多爭議。不少消費者對于預制菜的質疑，恰恰是其發展亟待解決的問題。最重要的問題就是安全，這是預制菜產業發展的前提和底線，解決這一問題的關鍵在于標準。當前，預制菜產品相關國家和行業標準缺失，地方和團體標準各行其是、層出不窮，不僅沒有強制性，還互不統一甚至互相矛盾。這導致產品良莠不齊，不利于建立預制菜全過程監管體系，也容易導致消費者不信任。預制菜產業發展至今，迫切需要推出標準來規范行業、引領發展。
僅有“做得快”遠遠不夠，“吃得好”才是預制菜發展的核心競爭力。目前，對于預制菜，消費者的負面評價主要集中在口感和品質上，品種單一、不好吃、不新鮮等反饋較多。預制菜的出路在于工業化、現代化生產，需要先進的生產工藝、保鮮技術和生產設備等，打破小作坊模式，形成規模化效應，降低成本、保障品質。預制菜中式菜肴特色化、多元化、烹制方式較復雜的特點，決定了中式預制菜的發展更需要自主創新，以實打實的科技研發支撐，破解口感與風味復原、營養物質保留、品質保真等制約產業發展的共性問題。
需要強調的是，預制菜市場務必要尊重消費者的知情權、選擇權。當前，預制菜有特定的消費場景和消費人群，外賣餐館、酒店餐廳等出售預制菜都應予以明示，讓消費者自主選擇。無論是技術工藝進步、行業標準建立，還是龍頭企業培育、消費習慣培養，都需要時間，讓具有中國特色的預制菜產業做大做強，把中國制造和中華美食文化一起推向全球。 （作者：黃鑫 來源：經濟日報）
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